白茶中有些什么酶

白茶中有些什么酶

46閱讀 2019-01-13 02:17 文化

茶葉中的酶是一種蛋白體,因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中,參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化,起到生物催化劑的作用。


酶種類很多,包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有:溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。

  

酶具有蛋白質(zhì)共性,在高溫或低溫條件下容易變性失活,酶若失活變性,就喪失催化能力,一般在30℃-50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶的活性和溫度的關(guān)系呈拋物線關(guān)系,低于40℃前,溫度越高、酶的活性越高;高于40℃后,溫度越高、酶的活性越低;高至60℃時,酶開始變性;高于80℃后,酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。


各類酶的活性對溫度敏感點(diǎn)不同,變性溫度存在不同差異。多酚氧化酶耐熱性強(qiáng),完全失去活性的最低溫度為75℃;過氧化物酶的活性高于35℃后明顯降低,45℃比35℃減少近27%;過氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶的活性在高于35℃后,當(dāng)溫度升高時,活性呈現(xiàn)不同的衰減曲線。

  


科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn),酸堿度PH值對酶促反應(yīng)速度的關(guān)系呈鐘形曲線,PH值過高或過低均導(dǎo)致酶的活性下降;酶的濃度與酶促反應(yīng)速度成正比關(guān)系;多酚氧化酶和過氧化物酶的活性與發(fā)酵時間成函數(shù)下降。

  

酶的催化作用具有專一性,如多酚氧化酶,只能使茶多酚物質(zhì)氧化,聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等;蛋白酶有助于蛋白質(zhì)降解成氨基酸。茶葉加工就是利用各種酶的不同特性,通過激活或抑制等技術(shù)手段,促使酶的活性沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)產(chǎn)生不同的色、香、味。

  


六大茶類之中,白茶加工工藝最原始、工序最簡單。


將采摘的鮮葉經(jīng)晾曬萎凋,這時茶葉內(nèi)部走水,并發(fā)生一系列緩慢的酶促反應(yīng),到九成干后用文火焙至足干,當(dāng)葉溫升高約45℃-50℃時,酶的催化作用將十分強(qiáng)烈,部分多酚類迅速氧化。


有研究表明,普洱生茶良好陳化效果是茶葉中殘余酶的催化使茶葉內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)變。如果這個觀點(diǎn)成立,那么白茶中的殘余活性酶的數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普洱茶,后期的陳化效果也遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于普洱茶。

因為與普洱茶相比,白茶沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓,整個加工過程溫度低于70℃。但也有專家認(rèn)為,干茶沒有活性酶。因為茶葉酶的活性和茶葉含水量存在一定關(guān)聯(lián)影響,當(dāng)含水量小于一定數(shù)值時,酶將失去活性。


關(guān)于白茶含水量與酶的活性具體關(guān)系,目前仍未研究。不過我個人認(rèn)為:白茶的蛋白酶不會因為含水量的減少而徹底消失,部分已變性的蛋白酶在遇水或沖泡時可能逆轉(zhuǎn)或重新激活。

本文來源:茶周刊,作者:洪治

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